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022 素霜鱼汤(1/2)

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苏青鸾听了梁掌柜的话,只笑眯眯地把手上那把刀“咚!”地甩手,刀尖顺势没入了砧板:“那么梁老板可要心,不要让这苦心经营的‘鸿福楼’毁于一旦咯?”

梁老板方才那句话,本就是有着试探成分的玩笑话。

若苏青鸾态度模糊圆滑,他还要留心是否有猫腻。

但是这对方这样立场鲜明地划出道儿来,梁老板反而有些放心了,于是练练笑着赔礼。

苏青鸾也明白,对方刚才十有八九是想稍加试探,更何况她想要和气生财,这时候就不能太计较这些许的冒犯。

灶上架锅,苏青鸾摸着铁锅的把手心中感叹:自己什么时候才能拥有一套称心的厨具呢?

脑中浮想联翩,苏青鸾手下的动作却一点也不含糊。

她先用大勺舀出来一些猪油在热锅中划开,然后放入八角香叶和葱蒜爆香出味,等到内里的香料略微焦糊,便全都捞出来,下入刚才剔除的鱼头和鱼明骨,放入锅中。

霎时间,猪油炸制骨头的声音“噼噼啪啪”地响起,鱼头和鱼骨也瞬间被细密的泡沫淹没。

“哪里有滚开水?”苏青鸾环视整个灶房。

“那边蒸糕饼的大锅水刚刚滚沸。”

苏青鸾一看那锅灶上刚开始码放糕点的生坯,还没盖上笼屉,于是连忙舀出来一些滚水,朝正在炸制鱼头鱼骨的铁锅内沿着侧沿迅速倒入锅内。

霎时间,奶白色泛着清香的鱼汤便在铁锅中翻滚开来。

许远威见状好奇道:“这鱼汤的熬制方式倒是新鲜!”

梁掌柜也道:“我只知道鱼肉久熬汤色自然洁白如雪,不曾想娘子这法子鱼汤竟是瞬间变白了?”

苏青鸾不便向他们两个古人解释乳化悬浊液、油相水相这种理化知识,只得含糊道:“一次我煎鱼,不心打翻了水,发现鱼汤就一下子白了。”

梁掌柜感叹:“也算是意外之喜了。”

苏青鸾又补充道:“而且我后来发现,鱼骨过油之后加入的是热水味道更好,冷水则会激发腥气。这样熬鱼汤,等到鱼骨熬煮一段时间再加入鱼肉,可保证肉质鲜嫩不柴。”

否则按照长时间慢慢熬炖的方式,再怎样鲜嫩的鱼肉都避免不了火候太过了。

又过了约莫一刻钟,苏青鸾见那鱼汤火候差不多了,再把腌制好的鱼肉片洗净浮料,缓缓放入鱼汤之内。

待到鱼汤再次滚沸,又将鱼肉轻推几下,见鱼肉在锅内盘旋而不松散,知道鱼肉熟了,便将鱼汤盛出两碗,分别请梁掌柜和掌厨许远威品尝。

两人都分别尝了一口鱼汤,皆是一惊——

原本鲤鱼的土腥气竟然毫无影踪,而且这鱼汤融合了猪油的香气,不仅没有让鱼汤腻口,反而更加激发了属于鱼肉的鲜美,猪油和鱼肉的香味叠加,复合出一种更加奇妙的鲜香!

虽然鱼片受制于鲤鱼本身的肉质,还是有很多刺,但是由于没有长时间的熬煮,只是鱼汤沸腾之后立即盛出,所以最大程度保留了鱼肉的幼。嫩。质感,口感更佳。

苏青鸾细细观察着对面两人面上的神色,心中有了大致的想法,于是问道:“如何?这鱼汤可能够拿出手,在这‘鸿福楼’招待宾客?”

梁掌柜看了看许远威,许远威笑着摇头叹气,十分感佩:“诶呀,真是江山代有人才出啊!”又招呼那些手下的厨师和学徒,“你们得空也来尝尝这鱼汤!”

苏青鸾连忙行礼口称不敢。

而梁老板此时看向苏青鸾的眼神,已经和最开始的不耐烦完全不同。

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