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第30章 腐乳、豆瓣酱与腊八粥(1/2)

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芝麻酱做出来了,陆嫣又开始心心念念想搞腐乳了。芝麻酱腐乳韭菜花才是完美火锅蘸料,缺一个都不行!

腐乳不像芝麻酱是纯物理压榨,腐乳要用到菌。现代自制腐乳,需要在豆腐表面撒腐乳曲,腐乳曲其实就是毛霉菌。让毛霉菌长满豆腐表面,不被其他杂菌干扰,腐乳才能做成。

那么现在没有腐乳曲,去哪里弄毛霉菌呢?

陆嫣想到高中生物选修做的实验,腐乳的制作,就没有放腐乳曲,而是用了粽叶。当时老师说,毛霉菌生长在禾叶中。用禾叶应该是可以的。

粽叶就是苇叶,周围没有芦苇淀,也不是包粽子的时候,轻易摸不着粽子叶。但禾本科植物也不是只有芦苇一种,麦就是禾本科植物。家里别的没有,麦秆多的是。陆嫣决定用麦秆试验一下。

陆嫣先买了一板豆腐,切成两厘米见方的方块,用水焯过,整齐地排布在铺的厚厚的麦秆上,然后就不用管了,三天之后再来看它。

三天之后,豆腐果然全部变得毛茸茸的了,只不过毛发颜色有些不同。因为没办法排除杂菌的干扰,陆嫣对这种结果早有心理预期。

豆腐有些长着洁白的毛毛,有些发红发黄,还有些发黑的,五颜六色十分有冲击性。白毛毛是长得最好的,有些发红发黄的也还可以用,黑色的是黑曲霉菌,那个不能吃,所以发黑的就不能要了。

挑挑拣拣,能用的只剩了不到一半,不过陆嫣已经满意了。她把毛毛捋平,包裹住豆腐,豆腐又变回了方块。

陆嫣拿出盐和准备好的香料粉在锅中炒熟,豆腐蘸了酒在料粉中裹匀,一个个码进罐子里。

腐乳上色要用红曲,本来陆嫣还担心这地方买不到红曲,可是没想到杂货铺还真有卖红曲的。想了想,红曲的产地本来就有河北,如果她没感觉错,恒州就在这一片,正好是产红曲的。陆嫣二话不说弄回了家,年底灌香肠没准也要用呢。

把红曲米打碎成粉,加入黄酒调成红色的液体,倒入装豆腐的罐子,没过豆腐,封好口,腌制二十来天一个月,腐乳就可以吃了。

腐乳的制作实在是太费劲,菌种的选择也不太可控,长了别的菌的豆腐只能含泪扔掉。陆嫣实在不愿意这样浪费粮食,决定就做这一罐,多的不做了,自家够吃就行了,不往外卖了。

都已经做到腐乳了,陆嫣不由想到了豆瓣酱。红油豆瓣酱做很多菜都要用到,但是里面的霉豆瓣也是需要发酵的。

腐乳都做了,干脆一块做了吧。陆嫣买了一筐蚕豆,蚕豆浸泡一晚上剥皮,分成两半。簸箕里放上南瓜叶,把蚕豆放在南瓜叶上,铺好以后再盖一层南瓜叶,放在阴凉处发酵七天。七天以后,霉豆瓣就做好了。

有了霉豆瓣,豆瓣酱就很好做了。线椒和霉豆瓣都洗净晾干,霉豆瓣倒入盆里,加一碗白酒进去,再加入盐和菜籽油搅匀,盖盖密封一天。把辣椒剁碎,腌好的豆瓣、辣椒和盐、香料粉混合,再倒入菜籽油,搅拌均匀,再加入一坛白酒,就可以了。

做好的豆瓣酱需要每天清晨搅拌一次,晒制一个月,才算完全做好。

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